Langostinos ahumados con algas y apionabo
- Original
Ingredientes
Pétalos de apionabo
- 1 apionabo entero
- 250 g de fondo de langostinos
- Cabezas de langostinos
- 5 g de semillas de hinojo
- vino espumoso
- 1 kg de apionabo
- Aceite ahumado
- Sal
- 10 g algas de azúcar
- 100 g aceite de cocina
- 50 g perejil picado
- ½ diente de ajo
- Alga fucus
- Langostinos (limpios)
- Aceite de algas de azúcar
- 250 ml de caldo de langostinos
- 200 g de mantequilla
- Puré de apionabo
- Pétalos de apionabo
Preparación
Pétalos de apionabo
- Quitar la piel del apionabo y cortarlo en rodajas finas de 5 cm x 1,5 cm. Poner el fondo a hervir y añadir los trozos de apionabo por tandas hasta que estén al dente. Reservar el fondo para hacer la salsa.
- Colar cuando estén cocidos. Una vez fríos doblarlos sobre sí mismos formando pétalos. Reservar hasta el momento de emplatar. Se necesitarán unas 20 rodajas por plato, suficientes para rodear los langostinos y cubrir el puré. Sazonar con sal antes de emplatar.
- Asar las cabezas y poner en una olla con las cáscaras de los langostinos pelados. Cubrir las cáscaras y las cabezas con vino espumoso y llevar a ebullición a fuego lento. Reducir un tercio y colar.
- Nota: Reservar para cocer los pétalos, antes de hacer la salsa de mantequilla.
- Quitar la piel y cortar en trozos pequeños y uniformes de 2 cm.
- Primer método: Hervir los trozos de apionabo hasta que estén blandos. Añadir la cantidad de mantequilla que se desee y triturar hasta obtener un puré suave.
- Segundo método (no se muestra en el vídeo): Colocar en una bandeja con un poco de aceite ahumado y sal y tapar.
- Cocer en horno de leña a 220°C hasta que estén blandas. Destapar y ahumar con ramas de enebro durante 10 minutos,
- Triturar hasta obtener un puré suave con el jugo sobrante de la bandeja. Pasar por un colador fino y sazonar con sal.
- Freír las algas en el aceite hasta que tomen color.
- Colar el aceite y mezclar el perejil con el aceite caliente.
- Añadir las algas de azúcar y la ralladura de ajo. Mezclar rápidamente para que las algas de azúcar aún tengan algo de textura.
- Para preparar la salsa de langostinos, llevar a ebullición el caldo de de langostinos y añadir la mantequilla. Utilizar una batidora de mano para emulsionar. Sazonar con sal.
- Utilizando brasas de calor intenso (no llamas), extender las algas sobre las brasas y colocar los langostinos directamente encima. No es necesario sazonar, el fuego y las algas aportarán el sabor.
- El tiempo de cocción variará en función de la fuerza de las brasas, sin embargo los langostinos se cocinan en pocos minutos. Permanecer atentos.
- Para emplatar, colocar una cucharada de puré en el centro del plato. Disponer los pétalos de apio nabo encima del puré y dejar espacio en el centro para colocar los langostinos. Colocar por último los langostinos y decorar con la salsa y terminar con el aceite de algas.
Niklas Ekstedt
Chef y restaurador especializado en antiguas técnicas nórdicas de cocina con fuego de leña.
Esta receta pertenece al curso:
Cocina Nórdica: Técnicas con Fuego
Descubre el innovador enfoque de Niklas Eksted sobre la cocina con fuego. Revive el arte perdido de las antiguas técnicas culinarias nórdicas, para crear platos originales para los tiempos modernos.
Recetas relacionadas
Destacadas
Menu
Recetas vistas recientemente
Por ingrediente principal
Menu