Curso al que pertenece esta receta: Pastelería de Autor: Entremets y Tartaletas
Profesor: Antonio Bachour
Ingredientes
Para masa sablé (3 unid)
- 180 gr de mantequilla fría
- 97.5 gr de azúcar de confitería
- 60 gr de cacao en polvo
- Pizca de sal
- 45 gr de harina de almendras
- 71 gr huevos enteros
- 337 gr de harina
Para el financier de chocolate
- 141 gr guanaja 70% chocolate
- 130 gr crema
- 97 gr claras de huevo
- 48 gr de azúcar de confitería
- 38 gr de harina de almendras
- 38 gr de harina
- 4 gr polvo de hornear
- 54 gr de mantequilla
Para el caramelo
- 1150 gr de azúcar
- 150 gr crema
- 2 gr de sal marina
- 125 gr de mantequilla
Para el cremoso de Jivara
- 175 gr crema 35%
- 75 gr de leche
- 50 gr yemas de huevo
- 225 gr Jivara 40% chocolate con leche
- 2.5 gr Gelatina de plata
Para el Manjari spray mix
- 300 gr manjari 64% chocolate derretido
- 200 gr manteca de cacao derretida
Para ganache montada de Jivara
- 150 gr crema 35%
- 18 gr glucosa
- 18 gr azúcar invertido
- 225 gr jivara 40% chocolate con leche
- 400 gr crema 35%
Preparación
Para masa sablé (3 unid)
- Precalentar horno a 165ºC
- En el bowl de una batidora de soporte equipada con un accesorio de paleta, cortar la mantequilla en pequeños cubos y colocar en un bowl.
- Añadir la harina, el cacao en polvo, el azúcar, la sal y la harina de almendras y batir hasta que la mezcla se asemeje a una harina.
- Añadir el huevo y juntar la mezclar hasta que forme una bola.
- Enrollar la masa a 2,5 mm de espesor entre dos papeles de pergamino, cubrir en papel de plástico y refrigerar durante 20 minutos.
- Mantequilla pequeños moldes agrios y masa cortada para encajar. Forme y recorte cada molde y congele durante al menos 1 hora antes de hornear durante aproximadamente 15 minutos hasta que esté ligeramente dorado.
Para el financier de chocolate
- Tamizar los siguientes ingredientes: azúcar de confitería, harina de almendras, harina y polvo de hornear.
- Colocar en una batidora y añadir las claras de huevo, batir durante 2 minutos a baja velocidad.
- Añadir la crema. Derretir la guanaja 70% y mantequilla juntos.
- Cuando la mezcla guanaja está a una temperatura de (45-50 °C), añadirlo a los otros ingredientes en el mezclador. Mezclen por 30 segundos.
- Dejar reposar la masa en el refrigerador durante 1-2 horas antes de cocinar.
Para el caramelo
- Hacer un caramelo seco, desglasar con la crema y la sal marina.
- Cocinar a 110 grados. Sacar de la estufa y añadir la mantequilla y mezclar bien.
Para el cremoso de Jivara
- Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprimir el exceso de agua y dejar a un lado.
- Hacer una crema anglaise y cocinar a 82 grados. Añadir la gelatina y colar sobre el chocolate con leche. Emulsionante con licuadora de mano.
Para el Manjari spray mix
- Derretir los ingredientes juntos y utilizar a 40 grados.
Para ganache montada de Jivara
- Calentar la porción más pequeña de la crema, la glucosa y el azúcar invertido.
- Verter lentamente esta mezcla caliente sobre el chocolate derretido.
- Mezclar inmediatamente usando un túrmix para hacer una emulsión perfecta.
- Agregar e la porción más grande de crema fría. Utilice el túrmix para mezclar de nuevo.
- Dejar en la nevera, idealmente durante la noche.
- Batir la ganache hasta firme. Hacer puntos de ganache en un círculo de 6 cm. plana la parte superior con hoja de acetato y congelarlo.
Acabado
- Llenar la tarta 1/4 con el financier y hornear 170 grados durante 8-10 minutos.
- Dejar enfriar y hacer un agujero en el centro.
- Llenar el agujero con caramelo. Verter cremeux de chocolate con leche en la parte superior.
- Sacar las ganache del congelador y rociar con la mezcla de espray.
- Poner ganache encima de la tarta.
Alérgenos:
Cereales con gluten, Huevos, Lácteos, Pescado, Frutos secos