Curso al que pertenece esta receta: Pasta Italiana de Colores
Profesor: Viviana Varese
Ingredientes (4 pax)
Filete de bacalao y espuma
- 200 gr Filete de bacalao
- 400 gr AOVE
- Romero, cebolla, laurel, ralladura de limón
Para la espuma de bacalao:
- 50 gr Aceite aromático (el mismo que se usa para cocinar el filete de bacalao)
- 150 gr Nata
- 50 gr Claras de huevo
- Sal al gusto
Lasagna
- 100 gr Ventresca
- 70 gr Nabo verde
- AOVE
- Aceite aromático
- 3 dientes de Ajo aplastados
- 1 Peperoncino
- Sal
- Guindilla roja
- Limón fermentado confitado en sal
- Ralladura de limón
Preparación
Filete de bacalao y espuma
- Cocinar el filete de bacalao en el aceite aromático a 58°C durante unos 7-8 minutos.
- Triturar el bacalao con 50 gr de aceite aromático, la nata, las claras y sal. Verter en un sifón con 2 cargas.
- Reservar en nevera hasta el servicio. Para servir, calentar a baño maría a 60°C.
Lasagna
- Confitar la ventresca en aceite aromático a 58°C.
- Estirar la pasta hasta el #2. Con un aro grande crear unos discos y dejar reposar en la nevera.
- Mientras, hacer un sofrito con aceite, ajo, peperoncino y sal. Rehogar unos nabos verdes previamente hervidos.
- Hervir la pasta en agua con sal durante 1 a 1.5 minutos. Retirar e inmediatamente embadurnar con aceite de oliva.
- Empezar a emplatar añadiendo en la base un poco de espuma, poner una capa de pasta, más espuma con bacalao, nabo verde y limón. Seguir montando capas como si fuese una mil hojas.
- Construir una torre hasta tener 3 o 4 láminas.
Alérgenos:
Huevos, Cereales con gluten, Lácteos, Pescado