RECETAS

Lasagna arcoíris con bacalao, nabo verde y limón

Curso al que pertenece esta receta: Pasta Italiana de Colores

Profesor: Viviana Varese

Ingredientes (4 pax)

Filete de bacalao y espuma

  • 200 gr Filete de bacalao
  • 400 gr AOVE
  • Romero, cebolla, laurel, ralladura de limón

Para la espuma de bacalao:

  • 50 gr Aceite aromático (el mismo que se usa para cocinar el filete de bacalao)
  • 150 gr Nata
  • 50 gr Claras de huevo
  • Sal al gusto

Lasagna

  • 100 gr Ventresca
  • 70 gr Nabo verde
  • AOVE
  • Aceite aromático
  • 3 dientes de Ajo aplastados
  • 1 Peperoncino
  • Sal
  • Guindilla roja
  • Limón fermentado confitado en sal
  • Ralladura de limón

Preparación

Filete de bacalao y espuma

  • Cocinar el filete de bacalao en el aceite aromático a 58°C durante unos 7-8 minutos.
  • Triturar el bacalao con 50 gr de aceite aromático, la nata, las claras y sal. Verter en un sifón con 2 cargas.
  • Reservar en nevera hasta el servicio. Para servir, calentar a baño maría a 60°C.

Lasagna

  • Confitar la ventresca en aceite aromático a 58°C.
  • Estirar la pasta hasta el #2. Con un aro grande crear unos discos y dejar reposar en la nevera.
  • Mientras, hacer un sofrito con aceite, ajo, peperoncino y sal. Rehogar unos nabos verdes previamente hervidos.
  • Hervir la pasta en agua con sal durante 1 a 1.5 minutos. Retirar e inmediatamente embadurnar con aceite de oliva.
  • Empezar a emplatar añadiendo en la base un poco de espuma, poner una capa de pasta, más espuma con bacalao, nabo verde y limón. Seguir montando capas como si fuese una mil hojas.
  • Construir una torre hasta tener 3 o 4 láminas. 

Alérgenos:

Huevos, Cereales con gluten, Lácteos, Pescado

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