Categoria técnicas: Técnicas de Luís Cardell

Torneado

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Cortar verduras para fondos

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Corte vichy para guisados

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Láminas de verduras a cuchillo

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Láminas o chips con una mandolina

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Patatas onduladas con mandolina

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Limpiar y cortar un pimiento

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Cortar en paisana

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Cortar una cebolla en brunoise

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Picar hierbas aromáticas frescas

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Bastones de verduras

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Cortar una cebolla en media juliana

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Cortar una hortaliza en juliana

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Cortar bulbos o raíces en noisette (esferas)

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Cortar en gajos

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Cortar muslitos de ala de pollo

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Despiezar un pollo

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Deshuesar una pierna de pollo

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Despiezar un ave en mitades y cuartos

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Eviscerar un ave

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Conservar la carne de ave

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Filetear un muslo de pollo

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Limpiar y filetear una pechuga de pollo

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Comprobar la frescura de un ave entera

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Deshuesar para jambonette

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Enrollado de pollo

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Limpiar una perdiz entera

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Cocinar un enrollado de pollo sin horno

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Freír codorniz

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Cortar una magret de pato

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Limpiar y despiezar una perdiz

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Despiezar un pato

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